Last updated on mayo 23rd, 2024 at 12:54 pm
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Olivia López, la propietaria de Molino Oloyo, recientemente agitó el escenario gastronómico de Dallas con su local temporal enfocado en el maíz tradicional y la auténtica cocina mexicana. López creció en el estado mexicano de Colima, criada por su madre y su abuela, quien era cocinera principal. Cuando tenía 14 años, López ya cocinaba sola y su enfoque se volvió más serio después de que su abuela falleciera.
Cuando llegó el momento de asistir a la universidad en Colima, descubrió que no había un programa culinario disponible, por lo que estudió marketing durante los siguientes tres años.
López siguió soñando con la escuela culinaria. Ese sueño la trajo a Dallas solo dos días antes de cumplir 20 años.
“La comida mexicana que encontré era muy diferente a la que comía cuando era niña”, dice ella. “Me tomó un tiempo entenderlo”.
Cuando viajó a Monterrey y al estado de Coahuila, se dio cuenta de que la comida mexicana de Texas estaba fuertemente influenciada por las tradiciones del norte de México.
“Me dije a mí misma, ‘si hay una representación de esa comida aquí, ¿por qué no tener una representación de lo que es la comida mexicana para mí?’”, dice López.
Después de trabajar en varios restaurantes de Dallas como chef de alta cocina, López regresó a México para investigar sobre el maíz tradicional. El plan era tomar lo aprendido y traerlo de vuelta a Dallas.
Cuando los Premios Tastemaker la anunciaron como una de las nominadas para la categoría «Chef Estrella en Ascenso 2021», lo tomó como una motivación para comenzar el proyecto que había soñado durante tanto tiempo. Su madre, dueña de un negocio, alentó a López a exhibir la comida que más amaba.
Con sus ahorros y el apoyo de su socio, Jonathan, López adquirió el espacio que se convirtió en la sede de su negocio, Molino Oloyo. Molino Oloyo abrió sus puertas en agosto de 2021. El molino tradicional mexicano es utilizado para moler granos, particularmente maíz.
Aunque había planeado esta aventura durante años, muchos no la entendieron. Mucha gente en el negocio de los restaurantes tiene la idea errónea de que la comida mexicana es «comida barata».
“La respuesta siempre fue ‘No, no va a funcionar. No, no es el momento adecuado’”, explica López.
Se mudó a la cocina con solo un molino y tres ollas. Dos serían para el maíz y una para los tamales.
López y Jonathan obtienen maíz tradicional de pequeñas granjas mexicanas, luego lo nixtamalizan y lo muelen para lograr una masa de alta calidad. La nixtamalización es un proceso tradicional mesoamericano que consiste en remojar y cocer el maíz en una solución alcalina, lo que facilita su molienda y mejora su contenido nutricional.
“Todo el maíz tradicional es diferente”, dice López. “Todos cocinan de manera diferente y muelen de manera diferente. Todos ellos tienen diferentes densidades. Se trata de llegar a entender el grano en sí mismo”.
Le resulta especialmente gratificante apoyar a los agricultores y ganaderos, no solo de México, sino también de Texas.
“Estamos contentos con lo que estamos poniendo sobre la mesa para nuestros clientes”, dice López.
Su intención es hacer que el maíz tradicional sea accesible para todos, ya sea la persona que compra las tortillas, la familia que la contrata para preparar una cena o uno de los clientes del restaurante.
López prepara comida mexicana de temporada. Dos moles en su menú son los tradicionales moles de Colima y los que cocinaba su abuela. Son el mole guajillo para tamales de pollo y un tradicional mole callejero para sus enchiladas. Los moles van acompañados del arroz blanco de su abuela. Todo lo demás en su menú cambia según las estaciones.
También hace creaciones vegetarianas, como el tamal otoño/invierno, que consiste en camote y un picadillo vegetariano de pasas doradas, almendras, zanahoria, cebolla y ajo. La idea se inspiró en la receta de picadillo de su abuela.
“Probablemente, no sean lo más tradicional, pero la masa y la calidad del producto sí lo son”, dice López.
Los productos de Molino Oloyo se venden a través de su Instagram y ofrece servicio de catering. Las ventas de pedidos anticipados incluyen tortillas, tamales, salsas y otros elementos que varían por temporada.
También puedes encontrar los productos de Molino Oloyo en tiendas temporales de la calle y restaurantes locales. Muchos de los chef’s ex-compañeros de trabajo de López le han permitido organizar cenas de varios platos en sus restaurantes. Su comida ha hecho apariciones en Mot Hai Ba y Las Almas Rotas Mezcaleria.
Lopez y Jonathan esperan tener una tienda y un restaurante algún día, pero hasta ahora, las respuestas de la gente los hacen sentir tranquilos. La mayoría de sus clientes regresan. Esa conexión es gratificante.
“La comida mexicana es muy amigable y muy acogedora”, dice López. “La comida y los ingredientes hablan por sí solos.”
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